近日，我校校長(zhǎng)孫寶國(guó)院士受邀參加北京廣播電視臺(tái)科教頻道時(shí)代人物訪(fǎng)談節(jié)目《一師亦友》，現(xiàn)轉(zhuǎn)載如下：

孫寶國(guó)，香料和食品風(fēng)味化學(xué)專(zhuān)家，現(xiàn)任北京工商大學(xué)校長(zhǎng)、教授、博士生導(dǎo)師。潛心研究含硫香料30多年，突破了低溫反應(yīng)等制約中國(guó)肉味香料生產(chǎn)的一系列關(guān)鍵技術(shù)；凝練出了“味料同源”的肉味香精制造新理念，研究開(kāi)發(fā)了以肉、骨為主要原料的中國(guó)特色肉味香精生產(chǎn)新技術(shù)，奠定了我國(guó)肉味香精制造的技術(shù)基礎(chǔ)。2009年當(dāng)選中國(guó)工程院院士，是我國(guó)食品香料領(lǐng)域唯一的院士。多次榮獲國(guó)家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)。

民以食為天。悠悠萬(wàn)事，吃飯為大，人民對(duì)美好生活的向往當(dāng)中，首先就是各種美食帶來(lái)的滿(mǎn)足感和幸福感。中國(guó)人的餐桌，每一天的變化也許并不明顯，但是回看40多年，從主食到副食，從數(shù)量到質(zhì)量，其多元和豐富無(wú)不令人感嘆！孫寶國(guó)院士專(zhuān)注執(zhí)著地參與并且見(jiàn)證了這一歷史變遷。

食品添加劑：現(xiàn)代食品工業(yè)的“靈魂”

食品添加劑，一點(diǎn)不可怕，

食品要美好，根本少不了。

家里蒸饅頭，餅屋烤面包，

復(fù)合泡打粉，如今很暢銷(xiāo)；

柑橘要保鮮，打蠟來(lái)實(shí)現(xiàn)，

蠟是被膜劑，隋朝已發(fā)現(xiàn)；

祖先好發(fā)明，后人未光大，

美國(guó)人學(xué)走，蛇果銷(xiāo)全球。

食品添加劑被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的“靈魂”，它的出現(xiàn)大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，給百姓餐桌也帶來(lái)許多好處，如：防止變質(zhì)、改善感官、保持營(yíng)養(yǎng)、方便供應(yīng)與加工等。

作為一位長(zhǎng)期與香料和食品添加劑打交道的院士，孫寶國(guó)多年來(lái)一直致力于食品安全領(lǐng)域的科普，曾特意寫(xiě)作了一首《躲不開(kāi)的食品添加劑》的五言詩(shī)，幫助大家客觀(guān)認(rèn)識(shí)食品添加劑。

030和719：貴比黃金的肉味添加劑

國(guó)外好食品，進(jìn)口不進(jìn)口？

進(jìn)口不合規(guī)，不進(jìn)沒(méi)理由。

食品品質(zhì)好，添加免不了；

外國(guó)添加多，咱們添加少；

人加咱不加，競(jìng)爭(zhēng)不過(guò)他，

人加咱也加，公平你我他。

上世紀(jì)80年代，市面上的方便食品、肉制品、調(diào)味品等要么味道不夠要么價(jià)格不菲，這在很大程度上是由于我國(guó)尚未掌握某些香料的關(guān)鍵技術(shù)。其中，有兩個(gè)代號(hào)分別為“030”和“719”的肉味香料成為了主要瓶頸。這兩種香料合成難度大，上世紀(jì)70年代由美國(guó)一家公司研制出來(lái)并把它產(chǎn)業(yè)化，但進(jìn)口價(jià)格非常貴，當(dāng)時(shí)“030”香料的進(jìn)口價(jià)格為每公斤14萬(wàn)人民幣，而“719”香料的進(jìn)口價(jià)格更是高達(dá)每公斤16萬(wàn)人民幣，“身價(jià)”堪比黃金。

為了突破制約中國(guó)肉味香料生產(chǎn)的一系列行業(yè)共性關(guān)鍵技術(shù)，有段時(shí)間，孫寶國(guó)把自己封閉在實(shí)驗(yàn)室里潛心研發(fā)。日復(fù)一日、堅(jiān)持不懈的嘗試，孫寶國(guó)終于攻克了“030”和“719”香料合成技術(shù)，破解了中國(guó)食品工業(yè)化進(jìn)程中“卡脖子”的難題，同時(shí)填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)在此領(lǐng)域研究的空白，使我國(guó)成為迄今為止國(guó)際上能夠生產(chǎn)此類(lèi)高檔香料的兩個(gè)國(guó)家之一。此后，我國(guó)生產(chǎn)的肉味香料不僅能夠完全滿(mǎn)足國(guó)內(nèi)需要，更是遠(yuǎn)銷(xiāo)東南亞、日韓等地，變進(jìn)口為出口，為國(guó)家創(chuàng)造了巨大的經(jīng)濟(jì)財(cái)富。

味料同源：中國(guó)特色的肉味香精

椒桂能調(diào)味，黃帝就知道，

鹵水點(diǎn)豆腐，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，

吃了兩千年，美食少不了。

油條很膨松，明礬立頭功，

金華金火腿，宣威銀火腿，

距今八百年，美味世代傳。

為防腐護(hù)色，先人費(fèi)琢磨，

用亞硝酸鹽，問(wèn)題全解決。

“凡味之本，水最為始”，《呂氏春秋·本味篇》中的這句話(huà)，讓一直在尋找高口質(zhì)肉味香料解決之道的孫寶國(guó)豁然開(kāi)朗。當(dāng)時(shí)，國(guó)外肉味香精都是以酵母提取物為主要原料經(jīng)過(guò)熱反應(yīng)制造，雖然香味濃郁，但缺乏純正的肉香味和天然特色——消除方便食品中的“工業(yè)味”，與家里燉的肉湯一樣美味，是孫寶國(guó)念茲在茲的學(xué)術(shù)追求。

在中國(guó)傳統(tǒng)美食文化的啟發(fā)下，孫寶國(guó)提出了中國(guó)特色的“味料同源”的肉味香精制造新理念。他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)將中國(guó)傳統(tǒng)的飲食文化和現(xiàn)代生物工程技術(shù)相結(jié)合，采用“肉源”原料和生物酶解、水中燉煮的生產(chǎn)工藝，制造出了天然肉味香精。孫寶國(guó)說(shuō)，“味料同源”就是用自然的選材去凸顯食材本身的味道，通過(guò)食材的配伍組合，去塑造味型，通過(guò)工藝的提升，去升華自然的味道。

從“吃飽”到“吃好”，食品添加劑在中國(guó)傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化的發(fā)展過(guò)程中不可或缺。孫寶國(guó)說(shuō)，合法使用食品添加劑不僅是安全的，也是必要的，沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代食品；但即便是“國(guó)標(biāo)”中允許使用的食品添加劑，也必須合法使用，不能超范圍、超量使用，這是保證食品安全的底線(xiàn)。

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